Os costumes que mais influenciam a cozinha de Teresina vêm do sertão, onde as carnes são muito apreciadas. Ao lado da carne de sol, levemente salgada e seca ao sol, a carne fresca de bode é uma das preferidas, seguida das de carneiro, de boi e de aves.

Entre os pratos mais tradicionais, estão o bode assado, o Arroz de Maria Isabel, ou arroz com carne de sol, o Capote, ou galinha d’angola, o Capão Cheio, ou galo recheado, o Capiau, ou carne de sol com macaxeira, e o Sarrabulho, prato de origem portuguesa feito com miúdos, linguiça e carne, geralmente de carneiro. As pimentas de cheiro e os temperos, como coentro e cebolinha verde, estão sempre presentes nesses pratos vigorosos.

Além das carnes, a deliciosa Peixada de Piratinga, um peixe de couro de água doce, e o caranguejo cozido fazem parte do cardápio de vários restaurantes. Em muitos deles, por vezes bastante rústicos, amigos e casais reúnem-se para happy hours onde a conversa vai longe enquanto se desenrola o ritual de quebrar a casca do caranguejo com um martelinho de madeira e saborear o interior ao natural.

E, para adoçar, doce de casca de laranja ou limão, Alfenins e Bolo de Goma.